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低盐嫩化盐水鸭制作工艺

2019-03-18 10:04:03

低盐嫩化盐水鸭制作工艺

低盐嫩化盐水鸭制作工艺

盐水鸭和板鸭一样,同是南京的名、特、优产品。但传统的盐水鸭由于含

盐高,无包装,保质期短,已不能适应日益增长的消费需求。自80年代中期以

来,南京的一些科研单位,大专院校和生产厂家纷纷对盐水鸭的灭菌保质、包

装等工艺进行了研究,相继出现了微波处理法、钴60辅照法、气调法、液氮冷

冻法。但综合来看,至今为止上述方法的实际效果仍不够理想,如肉质老化、

或生产成本费用高等。现在提供一种盐水鸭制作新工艺,在保持传统盐水鸭风

味基础上,进一步改善口感,降低含盐量,延长保质期。工艺流程如下:

1、原料准备。 鸭胚要求新鲜,无病,无异味。若加工冻鸭应自然解冻或

在冷水中解冻,禁用热水解冻或蒸汽解冻。

2、开扣腌制。从鸭右侧腋窝处切厘料的切口,除去内脏,从肘关节去

翅,从跗关节去爪。洗净鸭体及腹腔血污。用18公斤精制食盐,1 公斤山梨酸

钾、1公斤焦磷酸钠混合成20公斤复合盐。将这20公斤复合盐抹腌于200只已开

扣的鸭体,腌制3小时。

3、复卤。复卤时要清、香、有盐霜,时间2小时。鸭体要全部浸在卤中。

4、煮制。用开水下锅,使鸭体全部浸在℃的水中,煮至断红为止,

起锅时要倒肚汤。煮好的鸭放在卫生、清洁、无毒无害的专用容器内,摊开凉

至常温,不得堆放在一起。

5、内包装、灭菌。采用真空包装机,用三层复合铝箔材料包装。 真空度

要高,封口要严。包装好的鸭放在专用容器内,然后再放在85--95℃气温中持

续90分钟,不得使水分和油脂大量流失,要轻拿放,不得使包装袋破损。灭过

菌的鸭摊开凉透。

6、外包装。凉后再进行外包装,打上生产日期、装箱。冷冻贮藏于-15℃

以下,出售时轻拿轻放,不得与药品、化工原料和其它不洁物混装。发泡漏气

,包装破损的不得出售。

本鸭的优点,不但保留了传统盐水鸭的风味,而且比原有盐水鸭的保水性

和持油性能好,口味更香,口感更嫩,含盐量低,完全符合国家规定的食品卫

生标准。它不但适合普通人食用,更利于一些老年人、儿童和病人食用。另外

它保质期长,给销售带来方便。

摘自《农技服务》2001.5期

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