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在斯里兰卡学做五种咖喱

2017-03-26 07:35:46

　　【本报赴斯里兰卡特约记者巴斯】咖喱，1味充满南亚情调的香料，使许多南亚国家捧出1道道使人叫绝的菜肴。“米饭加咖喱”便是斯里兰卡的咖喱美味代表作，上至达官显贵下至黎民百姓都离不开它，可谓斯里兰卡的国菜。在认识拉克玛丽之前，笔者对“米饭加咖喱”停留在另外1番认识上：坚固的米粒遭受浑沌的辛辣。最近笔者在斯里兰卡向当地人学做米饭加咖喱，才亲身感遭到咖喱的无穷魅力。　　椰奶是当地咖喱特点　　拉克玛丽是斯里兰卡南部海滨要塞加勒1家名为“荣幸要塞”的餐厅的女主人。它其实不像其他海滨餐厅1样，主打更讨好外国游客也更加昂贵的海鲜，而只专注于经济实惠的“米饭加咖喱”。这家小店在知名旅行网站tripadvisor上排名1直位居前3。笔者在品味后，决心向女主人讨教制作斯里兰卡国菜的秘密。“荣幸要塞”既是餐厅同时也是美食学校。拉克玛丽的学生包括来自几10个国家的拥趸。我向拉克玛丽学习了菠萝咖喱、鸡肉咖喱、茄子咖喱、其他蔬菜咖喱和豆子咖喱等5种最经典的斯里兰卡咖喱料理制作。　　走进餐厅，女主人已将所有食材准备妥当。蔬菜包括南瓜、土豆、茄子、豆角、卷心菜、西红柿；水果包括菠萝、椰子；肉是1块剥过皮的鸡胸肉；调料包括盐、糖、辣椒面、蒜、洋葱、青红辣椒、不同种类的咖喱粉。另外，还有新鲜的咖喱叶和1种不知名的草。这是我第1次看到咖喱叶，这类23厘米长的梭形叶子看似普通，闻起来也没有甚么特别的味道，但是用手揉搓，独特的气味立刻扑鼻而来。　　鸡肉咖喱制作较为复杂，耗时长，因此我们首先学习的就是这道菜。先将鸡肉切成块，差不多两口1块的大小，然后将切成片的洋葱、蒜、两整只红绿尖椒、少量咖喱叶、两勺油放入锅中，这1点很像中国人的炸锅。然后放入1勺炒过的黄咖喱粉和5种调料混制的咖喱，再放入少量切碎的番茄、6大勺辣椒面，所有东西都放进去翻炒1小会，然后把鸡肉放进锅中炒，倒入现制的椰奶盖上盖子焖烧。　　椰蓉加水，用双手用力攥，直到白浆都被攥出来，这类有奶香味的浆汁就是椰奶。拉克玛丽说，印度咖喱和斯里兰卡咖喱有很多区分，其中之1就是印度咖喱不用椰奶而用牛奶，另外，辣味也更重。　　椰奶的加入，立刻让普通的鸡肉变得别具滋味。浓郁的椰奶香气4溢，使人垂涎欲滴，盖上锅盖焖烧10分钟左右即大功告成。利用这个空隙，拉克玛丽又教我准备其他几种咖喱。　　咖喱，菜之灵魂　　笔者个人最喜欢的是菠萝咖喱。它的制作10分简单，将食材切成小块，加上洋葱、蒜、咖喱叶、盐、咖喱粉、辣椒面、油充分拌好，然后入锅翻炒，点睛之笔还是加入椰奶。做好的菠萝咖喱，既有咖喱香味，同时还有菠萝天然的酸甜果香，椰奶的加入令口感丝般柔滑，又带有椰奶的馥郁芳香，充满层次感。　　不同的蔬菜咖喱制作大体类似，区分在因而否添加椰奶。其中茄子咖喱较为特殊。将茄子用盐、尖椒拌好后，需用油炸10多分钟至茄子呈焦黄色，然后加入两勺糖翻炒至熟便可。茄子咖喱味道很棒，特别是糖的加入让茄子的味道变得特别。　　咖喱的主要成份是多种含有辣味的香料，能增进唾液、胃液的分泌，增加胃肠蠕动，从而促进食欲。拉克玛丽说：“斯里兰卡的饮食10分健康。用咖喱，我们总能想出各种配方，咖喱就是斯里兰卡菜的灵魂。”　　各种咖喱拌饭味道复杂　　制作咖喱料理还是很辛苦的，除工序繁多之外，在310多摄氏度的室温下在火炉旁站上两个小时，很快我们就已大汗淋漓。而这还仅仅是5道咖喱。拉克玛丽的餐厅为客人提供的是10种咖喱套餐，因此工作量会翻倍。“米饭加咖喱”的米饭大体和中国做法相同，只是加入盐和椰奶。吃法分为单唯一种咖喱拌入米饭和各种咖喱同时拌入米饭，第2种吃法让人取得1种复杂的难以描写的口感。总之，斯里兰卡人的饮食5味杂陈，正如他们的服装1样色采斑斓。

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