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连锁餐饮企业的O2O战略突围阳

2019-03-18 10:24:14

2014年中国餐饮行业的发展仍然处于重要的战略机遇期，产业结构正处于转型升级的关键时期，餐饮行业移动互联化将成为行业发展的主旋律，餐饮经营结构的科学化提升将成为行业发展的新增长点。在国内大多数中小餐饮企业面前，这已经成为一道生死攸关的选择题。面对综合因素导致的企业效益下滑，许多餐饮企业不约而同地走上了一条移动互联创新转型之路。

关于中国餐饮产业升级的呼声不断，广大餐饮企业也在不断进行互联转型，在这一轮变革中，其最核心内容就是摆脱依靠廉价劳动力、大量消耗人工成本和房租成本为主的经营模式，转变为以改善服务结构进行增值的运营方式，从而整体提升竞争力。餐饮业只有摆脱团购价格战的桎梏，才能走入更为广阔的天地。

一、餐饮企业三大问题亟待解决

1．企业发展战略还需进一步加强：餐饮企业发展的主流还属于机会向导，战略趋同化严重，这与国际连锁餐厅战略制胜有着相当大的差距。中国餐饮企业要想基业长青，惟一的选择可能就是基于移动互联时代经济视野，运用多种战略手段，制定长远战略规划，走战略成长之路，最终实现战略致胜。

2.突破家族制企业的桎梏：家族成员在企业创业初期是必不可少的中流砥柱。但随着企业规模扩大，单靠家族力量管理企业肯定会捉襟见肘。但如何改进，多数餐饮企业不知所措，因此餐饮企业在组织管理方面存在诸多问题。这些问题不但严重地制约着餐饮经济的进一步发展，已经危机到企业自身的生存问题，突破障碍自身发展的瓶颈。其关键在于进行思维模式改变和管理制度创新。企业必须突破以家族为核心的管理权分配方式，及时实现从机制优势向制度优势的跃迁。

3.资本运转存在挑战：相当一部分餐饮企业是从单一门店经营向连锁化扩张的，但在新的经济发展阶段，餐饮企业资本运作效果开始强化，特别是资本向连蕴藏着浩瀚的大海锁餐饮的投资有进一步加强的趋势。餐饮企业必须进一步提升资本运作的层次和方法，打造有效的资本运作机制，实现资产、资本、产权的有机融合。

餐饮行业面临三大转变：第一个转变就是在消费者的变化上，低消费人群减少、中高端消费者增加，消费者变得更加成熟和理性，这导致品牌连锁企业营销优势更易发挥，中小型企业战术性营销受阻；第二个转变在成本结构上，我国餐饮企业面临劳动力、原材料、房租等成本增加，导致国内餐饮企业低成本优势逐步消失；第三个转变在竞争模式上，战术性的营销策划和传统性成本控制已经没有突破空间，国内餐饮企业开始进入盈亏变化的临界点，所以维持现状往往都是死亡，如果你重新做战略重构和商业模式重构，往往就进入到超常规增长。

对于一个餐饮企业而言，同样需要改变企业成长模式。

从大规模店面扩张、铺天盖地的团购促销，转变为更加关注品牌本身，更加关注细分市场和深度服务。餐饮市场环境、条件和需求以及比较优势的变化，需要行业转变发展方式，通过改革创新，通过内生动力的挖掘来构建新的优势，这是行业需要真正反思和追问最核心的一个观点。而从另外一个角度来讲，行业面临的困难和问题也变成了加快转型升级的一种力量。

二、互联自助餐厅迸发大商机

任何一种行业发展都会经历利润高峰期，餐饮行业会进入到利润合理期，这既符合行业趋势，也利于行业健康发展。既然餐饮利润下滑已经成为一个不争的事实，那么对于餐饮企业而言，在利润式微的时期该如何保卫我们的利润？未来的出路又在何方？

餐饮利润滑坡仍将持续，至少还将持续一段时间，这是餐饮人士的共同认识。但是在这种滑坡是否可逆的问题上，沙龙中的受访者出现了分歧。持否定观点的受访者认为，成本的持续提高是不可逆转的，目前看来已经加在餐饮企业身上的成本压力基本不可能再减轻，因此餐饮的利润将持续走低，餐饮将进入微利时代。

另外一部分持肯定观点的人认为，随着互联自助餐厅的普及，餐厅的人工成本将大幅度降低、餐厅经营面积普遍小型化能让房租成本普遍降低、餐厅通过一套建立在信息化基础之上的，以业务处理为基础，以客户为中心，以降低成本提高利润为目标的互联自助餐厅管理模式，能让餐饮企业完成信息化经营管理的过渡，实现利润大幅增长。这次的利润滑坡会在相当一段时间里有所持续，给整个餐饮行业带来发展的阵痛。但是这也促使广大餐饮企业寻求突破的动力，为餐饮市场的进一步提振做充分的努力。

同时，面对互联餐饮企业携资本的纷纷触，大平台的流量及资源进一步向领先品牌集中，电商格局及洗牌将加速，洗牌后电商格局将重新调整，不能适应及转变，没有造血功能和核心价值，不能快速迎合发展的电商企业将难逃厄运并快速销声匿迹。新型互联餐饮品牌对传统品牌的逆袭围剿将更加猛烈，将进一步冲击传统品牌并进入深度洗牌和格局调整，一大部分传统品牌将被购并、转型及消失，而部分定位清晰、具备深度个性风格、具备一定综合实力和创新力的新型互联餐饮品牌将脱颖而出，甚至个别在资本的推动下获得上市的机会。

未来的餐饮O2O竞争，是一个餐饮品牌企业综合实力、体系化的竞争，是一个比拼实力和耐力、创新力、执行力、运营力的马拉松式的博弈战争，对于更多的餐饮商家来说，比的是在更加细分领域的运营能力。餐饮O2O将以何种模式走向未来恐怕还没有人能给出确切的答案。但是，任何一种模式，只要它能够真正迎合了消费者的需求，能够提供快捷、全面的服务，或许它就会成为餐饮走向移动互联突破的一条捷径。

在互联自助餐厅推出时，餐饮企业所拥有的各项资源如宣传手段、促销方法、价格制度等都要整合严密，将形成自身资源层面上的核心竞争力。餐饮行业发展日渐成熟的今天，如何使企业拥有可持续的生产力和竞争力，是行业发展、企业生存所必须思考的问题。在激烈的国内外市场竞争中，餐饮行业应该保持自身优势，不断突破发展瓶颈，从而把握住市场的话语权和主动权，实现可持续发展。

结语：餐饮企业的转型升级是当前业内十分关注的问题，转型升级的实质在于转变发展方式，提高发展速度。受宏观经济形势影响，餐饮行业的增速普遍放缓，成本上涨导致行业利润增速回落，产业形势普遍低迷，行业结构调整有进一步加速的趋势。随着餐饮市场同质化现象愈来愈严重，消费者的选择也受到一定的影响，餐饮经营的个性化特征成为了品牌受到市场关注的重要因素，同时餐饮企业也需加强服务特色，有步骤的探寻差异化的发展策略，才能在市场竞争中屹立于不败之地。

相较于规模和实力都较强的餐饮企业，企业在市场低迷的形势下发展将更为困难。寒流之下，餐饮企业各显神通。市场始终是存在空白地带，连锁餐饮企业就是要占领市场的缝隙，走差异化发展路线，用个性化经营填补市场空白，以此寻找生存空间。任何一个连锁餐饮企业在发展过程中都必须整合社会资源，只有把外部资源和内部资源都有效地整合起来，才能实现快速发展。餐饮企业间应该建立以共假如没有了健康赢为目的、以风险共担为机制的合作关系，这样餐饮企业各自抗风险的能力都会大大提升。用新的模式来发展，用共赢的思想来发展战略关系，从而打造产业链应该是一种更好的思路。（文稿整理者：刘硕）

本文作者黄洋，亿欧专栏作者；转载文章请务必注明“来源：亿欧”；文章内容系作者个人观点，不代表亿欧对此观点赞同或支持。

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