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膾炙人口的客前烹制真是別樣風味

2019-01-30 03:02:42

膾炙人口的客前烹制真是別樣風味客前烹制是一種能渲染氣氛、體現水準、促進銷售的餐飲服務方式。無論在中餐服務還是西餐服務中，許多菜肴、甜品和飲料都可以在餐廳切割、燒制、燃焰，以達到烘托氣氛和吸引消費的效果。一般酒店客前烹制常見的有以下幾種：（一）愷撒色拉 1．原料愷撒色拉的原料有洗凈的生菜、炸面包粒、芥末、蒜茸、鮮檸檬、橄欖油、紅酒醋、鳳尾魚柳、鮮雞蛋、奶酪粉、辣椒油、炸腌肉末、胡椒粉和鹽。 2．設備用具愷撒色拉的設備用具有色拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、色拉小木碗。 3．制作步驟 (1)將鳳尾魚柳在木盆內搗成糊狀，放入橄欖油、芥末后，攪拌均勻。 (2)放入蛋黃、蒜茸、辣椒油和紅酒醋。 (3)放人生菜攪拌均勻。 (4)撒入奶酪粉、鹽、胡椒、炸面包粒、炸腌肉末后，攪拌均勻。 (5)用木勺、木叉將拌好的色拉盛人色拉小木碗內，再在上面撒少許炸面包粒和炸腌肉末，并送上桌。 (6)按規范進行上菜服務。（二）黑椒牛柳 1．原料黑椒牛柳的原料有白葡萄酒、白蘭地、黃油、牛排、胡椒、牛肉汁、奶油、西芹和土豆。 2．設備用具黑椒牛柳的設備用具有燃焰車、平底鍋、備用盤、服務用具、、熱菜盤、清潔抹布。 3．烹制步驟 (1)點火，將平底鍋加熱，放入黃油，將其化開。 (2)將從廚房取來的牛排放入鍋中，烹制到客人要求的成熟度，并將烹制好的牛排移至備用盤中。 (3)根據需要，加進黃油、胡椒子、少許白葡萄酒，倒人牛肉汁，攪勻成沙司。 (4)將烹制好的牛排放入沙司中，用文火燒l分鐘。 (5)將牛排裝盤，澆上沙司，用西芹、土豆等蔬菜做盤頭裝飾。 (6)關掉火爐，用右手從客人的右邊上菜，牛排的正面對著客人。（三）火焰黃桃 1．原料火焰黃桃的原料有黃桃4片、白糖、黃油、橙汁100ml、檸檬汁50ml、君度酒、金萬利酒、白蘭地酒、半只檸檬、丁香和削成螺旋狀的橙皮。 2．設備用具火焰黃桃的設備用具有燃焰車、平底鍋、服務叉、服務勺、備用的甜品盤碟、沙司盅和清潔抹布。 3．燃焰步驟 (1)點火，加熱平底鍋，撒人少量細糖，使之熔化呈金黃色。 (2)加入黃油，并用叉按住半只鮮檸檬攪拌。 (3)加入橙汁和檸檬汁，邊煮邊攪拌均勻。 (4)將黃桃放人平底鍋內，邊煮邊用服務勺將汁澆在黃桃上。 (5)在沙司盅里倒人3種酒點燃，順著螺旋狀橙皮倒入平底鍋內，形成藍色的火環。 (6)用叉和勺把黃桃移至熱甜品盤中，并將鍋內剩下的汁澆在黃桃上，端給客人。湿毒清片有什么功效
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