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在火腿森林西班牙寻找一棵行走的橄榄树

2019-03-26 02:55:48

随便走进一座小酒馆,就是这挂满火腿的盛况。本文除署名外均为 三三 图

全世界再没有一个地方,有西班牙这样壮观的火腿森林。酒店、饭店、街市、人家 到处悬挂的火腿几乎像是种图腾崇拜;无论亲朋宴客,还是婚礼喜酒,也无论王子还是贫儿,第一道头盘一定是一碟手工现切火腿。薄若蝉翼的肉身,颜色赭红透光,布满乳色蛛油花,散发浓郁干香与细致榛果香,入口溶于舌尖,风味沾满味蕾,久久不散。

四百多年前人们总是说:欧洲到比利牛斯山为止。终年积雪的高山曾隔绝了伊比利亚半岛与整个欧洲。这片文化交杂又有点异域风格的土地,陆续记录着罗马人、摩尔人、阿拉伯人与犹太人的印记。四个世纪过去,半岛上食物开始悄然变化。猪肉,成为西班牙人餐桌上最重要的角色。

西班牙人喜食猪肉的传统始自四个多世纪前 资料 图

哈布果(Jabugo)——全世界最美味火腿的发源地,也是如今顶级伊比利亚火腿的代名词。这个阿拉塞纳(Aracena)自然保护区里偏僻的小山村,夹在西班牙安达卢西亚大区首府塞维利亚与葡萄牙首府里斯本的必经之路上。走进村子,山风吹过,空气中萦绕着一阵火腿甘香,世居在此的两千多名居民,祖辈传承制作火腿,而这一切的开始刚好发生在400年前。

赛维出生在哈布果村一带。他在这里娶妻生子,每天清晨开着休旅车送两个女儿去上学,然后往十几公里外的村子上班。车子行驶在安达利西亚山地间,蜿蜒起伏,阳光穿过低矮云层,散落在远处深浅交错的森林中,电台里传出悠扬乐音与来自直布罗陀的海风,齐齐拂过赛维褐色的卷发。这里是伊比利亚半岛最南端,整个西班牙最富饶的地方,安达卢西亚。

赛维是村里最好的切割师

赛维家三代制作火腿,他是村里最好的切割师,几十年练就一手好刀法,曾经去过20多个国家,在世人眼前从顶级伊比利亚火腿上,用最快的刀切下最薄的肉,是村里的明星。和他一起长大的老友,几乎都和伊比利亚火腿相关,养猪人、祛净师、腌制师、风干师、窖藏师 子承父业,大家习惯于一代一代在村里继续这个已经持续了近四百年的古老工作。

赛维工作的火腿工厂属于整个安达卢西亚最大的黑标火腿制造商5J Cinco Jotas,拥有百年历史。人们在这里用最原始的方法,仅以粗海盐调味腌渍火腿,然后在空气流通的熟成房内悬挂两年。随四季温度与湿度变换,油脂开始融化又凝固,古老的霉菌为火腿增添出干果、香料与木质风味。一切全凭自然力量,在不经意间创造出经典。

围绕在哈布果周边是一个个巨大的橡木农场,那是伊比利亚黑猪的天堂。周身乌黑泛褐的黑猪,在山间自由行走,饱食橡果,渴饮山泉,半野生状态让它们生出强劲的后腿与脊背。这个古老的猪种是顶级火腿的血统前提,它们比赛维的祖先们更早出现在伊比利亚,是地中海entrepelado猪种与非洲猪种历经百年自然繁衍出的特殊品种。

哈布果周围遍布这样的橡木农场,饲养着被誉为“行走的橄榄树”的伊比利亚黑猪

比起一般的白猪,伊比利亚黑猪的脂肪丰厚得当,尤其后腿上的脂肪并不是仅停留在皮下,而是贯穿在整个肌肉之间,这样就经过长时间风干后,脂肪会紧紧贴合在肌肉之间,每一口都是肥与香的结合。这一点是其他猪种无法企及的。

西班牙南部只有少数地区能像哈布果这样遍布橡果树,能在一年半的生命中全部吃橡果的黑猪,就有资格做极品火腿

在火腿森林西班牙寻找一棵行走的橄榄树

。橡果的成分极像橄榄,油润芳香健康,黑猪吃完后,橡果油脂化成脂肪夹杂在肌肉间,浓烈持久入口不腻,就像那句古老谚语:吃橡果的伊比利亚黑猪就是行走的橄榄树。

一碟薄如蝉翼的火腿引人垂涎

如今铺就西班牙“黄金之路”的或许是金色的柑橘,或许是黄色的柠檬,脱去大航海时代冒险与狂热的外衣,留给这片阳光沃土的是金钱席卷而过的平和,云朵在天空中缓缓漂浮,山风在旷野里轻轻吹拂,生活在安达卢西亚的人们脸上似乎总带着一丝漫不经心,以简单的方法继续养育火腿。赋予传统以岁月陈厚的味道,这才是人生之乐的极致享受。

交通

自马德里自驾车至哈布果村,约485公里,须5小时左右。

自塞维利亚自驾车至哈布果村,约112公里,须1.5小时左右。

如何识别一条火腿

面对一整条伊比利亚火腿,最简单是看标签颜色辨认等级。

黑标 100%纯种黑猪、橡果喂养、活动空间大于1万㎡

红标 50~75%混种黑猪、橡果喂养、活动空间小于1万㎡

绿标 50~75%混种黑猪、牧草&饲料喂养、活动空间小于100㎡

白标 普通白猪、饲料喂养、活动空间小于2㎡

黑、红、绿、白,依次排序,最末等级的白标猪,Cerdo Serrano,在西班牙最常见,意大利传统帕尔马火腿也是用这种猪来做,产量多价钱平,欧洲人常吃的基本都是白标火腿

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