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用淘汰母鹑制作脱骨扒鹑

2019-03-18 09:20:43

用淘汰母鹑制作脱骨扒鹑

用淘汰母鹑制作脱骨扒鹑

(一)屠宰：将鹌鹑从喉部切断血管、气管、食管，再将鹌鹑头朝下控尽血液。切口不要过大，否则容易造成微生物的污染，而且有损鹑体的美观。

(二)拔毛：一般采用烫拔。将宰杀后的鹌鹑放入℃的热水中浸0.分钟，并且用木棍不停地翻动鹑体，使其各部位受热均匀。拔毛时，可先拔翅膀的毛，然后是背部和尾部，最后拔其他部位的。拔净毛以后，将鹌体放在冷水中冷却、洗干净。

(三)清膛：将拔净毛的鹑体放在案板上，用刀在鹌鹑右侧翅膀前的颈部切1个小口，取出嗉囊。然后在腹部靠近肛门外割1个小口，去掉肛门，手指从刀口处轻轻伸进腹腔内，慢慢抽出内脏，不要掏碎肝脏，以免碰破胆囊污染鹑体。将掏净内脏的鹑体放进清水中洗干净，捞出后整形。

(四)整形：将洗净鹑体的右翅膀从放血的刀口处插入，从其口腔中穿出放回右翅膀下，再将两腿塞进腹腔内，沥干水分备用。

(五)配料：按鹑体10只计算，加食盐50克，花椒、八角、小茴香、草果各1克、三萘、生姜、白芷、丁香、桂皮、陈皮、肉豆蔻各0.5克，白糖少许。

(六)打糖：将白糖炒成糖色，用水调好，抹在经过加工整形的鹑体上，吊挂起来沥干水分。

(七)油炸：将沥干水分的鹑体放入油锅中炸分钟，待炸至皮肤呈金黄色时，迅速起锅。

(八)煮制：将炸好的鹑体放入煮开的汤锅中，锅底预先铺垫一层铁，使鹑体与锅底有一段距离，以防止粘锅。将配料用料布包好放入汤锅中，再加入酱油、食盐、白糖等调料。将鹑体压上竹帘，防止漂浮。待汤锅在大火烧开后，改用小火焖煮，使鹑体肉烂骨酥，否则鹑体容易破皮掉头，影响美观。出锅时，漏勺要下得平稳，以保证成品完整。

(九)成品特点：成品鹑体完整，肉烂，味透，能脱骨，具有浓郁的五香味，易消化。

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